… ist seit Jahrhunderten die Grundlage für viele Brotarten und gewinnt in den letzten Jahren wieder mehr an Beliebtheit, sowohl bei Hobbybäckern als auch bei den Profis.
Mit Sauerteig kannst du Brot herstellen, dass nicht nur einen außergewöhnlicne Geschmack, sondern auch eine bessere Verträglichkeit und eine längere Haltbarkeit hat.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das aus einer Mischung von Mehl und Wasser hergestellt wird und durch die spontane Gärung von Mikroorganismen entsteht. In diesem Prozess wirken Hefen und Milchsäurebakterien zusammen, die natürlicherweise im Mehl und in der Umgebungsluft vorkommen. Diese Mikroorganismen fermentieren die Kohlenhydrate im Mehl, was zur Bildung von Kohlendioxid und Säuren führt.
Die Säuren, vor allem Milchsäure und Essigsäure, sorgen nicht nur für das charakteristische Aroma des Sauerteigs, sondern auch für eine verbesserte Haltbarkeit und eine höhere Bekömmlichkeit des Brotes. Durch die lange Teigführung im Sauerteig entstehen außerdem komplexe Geschmacksstoffe, die das Brot besonders aromatisch machen.
Sauerteig wird traditionell vor allem für Roggenbrote verwendet, da die Säuren im Sauerteig helfen, das Roggenmehl optimal zu verarbeiten. Heute wird Sauerteig auch häufig in Weizenbroten eingesetzt, um deren Geschmack und Textur zu verbessern.
Die Herstellung von Sauerteig erfordert viel Sorgfalt und Geduld, da die Mikroorganismen Zeit brauchen, um die richtige Balance zu finden. Es ist ein lebendiges Produkt, das Pflege und ein gutes Gespür erfordert – genau wie das Bäckerhandwerk selbst, das als Kunst beschrieben wird, bei der Natur, Wissen und handwerkliches Können zusammenkommen.
Sauerteig ansetzen – Eine einfache Anleitung Schritt für Schritt
Tag 1: Der Start
Für den Anfang brauchst du:
- Vollkornmehl (am besten Roggenmehl, da es natürliche Hefen enthält)
- Lauwarmes Wasser
Mische beide Zutaten zu gleichen Teilen, gib die Mischung in ein großes Gefäß und decke es mit einem Leintuch gut ab. Verschließe das Glas nicht vollständig, damit Luftbakterien, die wir brauchen, eindringen können. Lass die Mischung bei Zimmertemperatur für 24 Stunden stehen.
Tag 2 bis 5: Füttern und Geduld haben
An jedem der nächsten Tage fügst du erneut Mehl und lauwarmes Wasser in gleichen Mengen hinzu. Rühre die Mischung gründlich um und lass sie wiederum 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Erste Anzeichen der Gärung sind kleine Bläschen und ein angenehm säuerlicher Geruch – ein gutes Zeichen, dass die Mikroorganismen ihre Arbeit machen!
Tag 6: Der fertige Sauerteig
Nach etwa fünf bis sechs Tagen sollte dein Sauerteig gut gereift sein. Er wird viele Bläschen haben und bereit für das Backen sein.
Ein einfacher Test: Gib etwas Sauerteig in ein Glas mit Wasser. Schwimmt er an der Oberfläche, ist er einsatzbereit. Sinkt er, braucht er noch ein paar weitere Fütterungen.
Vergiss nicht, einen kleinen Teil des Sauerteigs zurückzubehalten – das sogenannte Anstellgut. Es wird im Kühlschrank aufbewahrt und dient als Basis für zukünftige Backprojekte.
Pflege des Sauerteigs
Wenn du regelmäßig backst, musst du deinen Sauerteig auch regelmäßig füttern – etwa einmal pro Woche. So bleibt er aktiv und backbereit.
Auffrischen vor dem Backen:
Am Abend vor dem Backen nimmst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank, fütterst es mit Mehl und Wasser und lässt es über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch wird der Sauerteig wieder aktiv.
Schwächelnder Sauerteig?
Falls dein Sauerteig schwach wird oder zu stark nach Essig riecht, kannst du ihn durch mehrere Fütterungen hintereinander stärken.
Mit Geduld und ein wenig Pflege wird dein Sauerteig ein treuer Begleiter in deiner Backstube!
